Как проходит инвентаризация в ресторане

Инвентаризация позволяет контролировать движение товаров внутри заведения. Процесс не самый приятный, но очень важный для финансовой стороны любого проекта, благодаря которому можно избежать множества проблем с рационализацией затрат. Результаты инвентаризации напрямую влияют на выручку заведения и прибыль.

Своими выводами о проведении идеальной инвентаризации делятся эксперты и участники ресторанного рынка. Зачем это необходимо? Систематическая ежемесячная инвентаризация является обязательной стандартной процедурой для ресторанов за рубежом, в Украине инвентаризация регламентируется Инструкцией по инвентаризации основных средств, нематериальных активов, товарно-материальных ценностей, денежных средств и документов и расчетов, утвержденная приказом Минфина Украины от 11. Хочет того управленец или нет, но инвентаризация, какой бы рутинной и скучной ни казалось, остается обязательной процедурой, целью которой является наведение порядка. Внести изменения в технологические процессы, оптимизировать издержки, повысить показатели эффективности, за счет чего по степени важности стоит в одном ряду с анализом продаж. Инвентаризация помогает убедиться в отсутствии ошибок при ведении учета.

Инвентаризация: лазейка или способ навести порядок в ресторане?

Мы подписали вас на обновления блога. Инвентаризация — неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения — и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала. Например, как это умеет Poster. Что такое инвентаризация в ресторане? Инвентаризация — это не просто подсчет остатков и сравнение планируемого остатка с фактическим. Результат инвентаризации напрямую влияет на ваш реальный доход, на маржинальную прибыль.

Давайте посмотрим, как должна проводиться инвентаризация в ресторанах, как часто, кем и, самое главное, что делать с результатами инвентаризации. Как часто нужно проводить инвентаризацию? Инвентаризация бывает нескольких видов в зависимости от сроков и объема проверки: Ежемесячная. Учет продуктов, расходных материалов, дезинфицирующих средств и других хозяйственных товаров. Как правило, это только учет продуктов. Учет остатков бара.

Каждый вечер управляющий или ответственный шеф-бармен проводит инвентаризацию, пока бармен закрывает смену и убирает свое рабочее место. Ежедневная инвентаризация кухни очень затратна, поэтому встречается крайне редко. Внезапная инвентаризация, о которой никто, кроме вас, не знает. Это может быть как выборочная проверка по определенным позициям, так и полная инвентаризация кухни или бара.

В этом подходе главное — эффект неожиданности. Кто проводит инвентаризацию? Ответственные лица — управляющий, шеф-повар, шеф-бармен. Выявленные по результатам инвентаризации минусы по остаткам, как правило, распределяются среди материально ответственных сотрудников. А это все, кто имеет доступ к товарно-материальным ценностям: повара, бармены, официанты, менеджеры.

Что может показать инвентаризация: 1. Ошибки в единицах учета. Например, по накладной товар приходит вам упаковками, а приходовать нужно в штуках. При внесении остатков вы указываете количество в штуках, а в системе учета эта позиция внесена в упаковках.

Например, в одной из кофеен, с которыми я работала, по результатам инвентаризации выходил плюс в 48 000 рублей. Дело в том, что пергаментную бумагу для упаковки сэндвичей приходовали в упаковках, а остатки при инвентаризации вносили в листах. К расходникам нужно относиться максимально внимательно, особенно если у вас много позиций продается навынос или через доставку. В таком случае правильно считать себестоимость с учетом расходных материалов. Это поможет вам в анализе управленческой отчетности, она будет объективной и реальной.

В калькуляцию таких позиций лучше включать упаковку, а также контролировать, как персонал пробивает товар: в зале или навынос чтобы упаковка списывалась правильно. В технологических картах указана одна позиция, а товар приходуется на склад по другой. Это очень быстро выявляется с помощью инвентаризации. Повара и бармены не работают по тех. Большие остатки товара на складе. Лучше заказывать продукцию чаще, но меньше. Недочеты в подсчетах.

Когда вы видите, что остатки по одной и той же позиции постоянно расходятся, надо проверить калькуляционные карты, куда входит эта позиция. Об этом пункте мы подробнее расскажем ниже. Возможности для лояльности. Да-да, в вашей инвентаризации скрывается даже это! Вот пример для кофеен. Часто в тех. В хороших кофейнях бариста понимают, что взбитое молоко проживет буквально несколько секунд, и добросовестно выливают его, если нет следующего заказа.

Вот в этих плюсах по молоку и скрываются возможности для лояльности: молоко можно не выливать, а приготовить капучино или латте и подарить его гостю — тому, кто давно сидит за столиком и уже заскучал или кто зашел за свежими круассанами к завтраку и уже покупал кофе. Эффект — ваше заведение запомнится гостю, он всем об этом расскажет и в следующий раз уж точно не променяет вас на другую кофейню.

Для вас это списание порции эспрессо на маркетинг не забывайте списывать, не то кофе уйдет в минус. Старайтесь не упускать такие моменты, как возможность использовать плюсы для повышения лояльности гостей. Лояльности не бывает слишком много. Это особенно актуально для заведений с небольшим меню, где есть позиции топовых продаж. Например, в кофейне это капучино, в баре — виски с колой и т.

После оформления заказа распечатывается пречек для гостя, но стол не закрывается, а пречек отменяется. Таким образом, при следующем таком же заказе не создается новый стол, а просто снова распечатывается пречек — так через один стол можно пропустить несколько заказов.

Анализируйте среднее время обслуживания. Если вдруг появляется отклонение от средней скорости, посмотрите, у какого сотрудника и в какие смены это наиболее заметно.

Далее можно еще глубже проанализировать столы, учитывая заказанные блюда и напитки, и выявить закономерность. Проводите выборочную внеплановую инвентаризацию именно тех позиций ингредиентов , которые используются в приготовлении популярных блюд и напитков.

Есть еще один способ, но он более сложный. В тех. Выходит, что один ананас получил гость в своем шейке, а один забрал себе бармен — необязательно самим продуктом, а деньгами, например, благодаря непробитым чекам. Что делать с расхождениями? Ваши управляющие должны уметь читать отчеты и объяснять, почему есть расхождения как плюсы, так и минусы , понимать причину несоответствий.

Не придумывать оправдания, а уметь анализировать. Пересмотреть калькуляции и тех. Проверить единицы учета в системе. Придумать систему лояльности для продуктов, которые из-за технологии производства выходят в плюс. Вести дополнительный контроль тех позиций, которые регулярно выходят в минус.

Провести дополнительное обучение для поваров-новичков, закрепить за ними наставников. Как анализировать: Выделить позиции, по которым есть расхождения. Если это штучная продукция — то, что вы не производите сами сок, вода, печенье и т. Если это ингредиенты, из которых вы готовите, то нужно разбираться с калькуляциями и тех. Если же с этим все в порядке, остаются несвоевременные списания и воровство. Допустимый процент недостачи и списаний для разных типов заведений Любое расхождение по недостаче недопустимо, это показатель неорганизованности работы и плохого контроля.

Этот процент можно удерживать на низком уровне, если правильно оформлять заказы, но он никогда не будет нулевым — иначе у вас будут пустые витрины.

Это вся продукция: как правило, заготовки и полуфабрикаты. Специфика проведения инвентаризации для разных типов заведений Инвентаризация для заведений с готовой продукцией — это штучный учет. Его нужно проводить как можно чаще, возможно, даже ежедневно. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства.

Аналогичная ситуация и с барами: пока бармен закрывает смену, управляющий проводит инвентаризацию. Для заведений, где большое количество продукции продается навынос или через доставку, очень важно регулярно вести учет расходных материалов и упаковки. Обязательно включайте их в калькуляционную карту и учитывайте в себестоимости. Для заведений с полным производственным процессом остатки являются показателем соблюдения тех. Проблемы с инвентаризацией бара и кухни Самая частая проблема — учет заготовок, которые используются и в баре, и на кухне.

Например, замороженная клубника и сахар. По факту у вас в остатках могут быть как сами ингредиенты по отдельности, так и в составе клубничного соуса. Его вы можете использовать и в баре, и на кухне. Главное, не путать остатки по подразделениям, а обязательно учитывать отдельно бар и отдельно кухню.

Прежде чем вносить остатки, нужно внести в инвентаризацию тех. Дополнительные и альтернативные методы инвентаризации Дополнительные методы — это внеплановая инвентаризация по отдельным позициям. Важен эффект неожиданности: никто из персонала не должен понимать, когда вы можете провести инвентаризацию. Альтернативный метод, точнее, метод анализа в помощь инвентаризации, — это ежедневная проверка и контроль актов списания с разбором причин списания.

Если вы будете делать это ежедневно, то сможете незамедлительно вносить поправки в заказ продуктов и гораздо быстрее обнаруживать проблемные моменты, чтобы исключить их в будущем. Советы начинающим рестораторам Спланируйте регулярность, назначьте ответственных и научите персонал правильно приходовать накладные конечно, если это у вас делает не бухгалтер.

Проверьте, все ли тех. И обязательно запомните: результаты инвентаризации нужно анализировать постоянно, это непрерывный процесс. Программа имеет гибкий и удобный функционал складского учета, и вы сможете увидеть реальные остатки на складе в любой момент времени. Владимир Силивейстр Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Инвентаризация в ресторане. Сделай это правильно вместе с r_keeper

Инвентаризация в sqwpstaging.online Инвентаризация – проверка наличия имущества организации на определенную дату путем сличения фактических​. Как правило, полная инвентаризация проводится раз в месяц и проходит по всему предприятию в целом. Главным образом это.

Обратиться к эксперту Эффективно управлять рестораном или кафе и держать марку удается далеко не каждому предпринимателю. Владельцу ресторана необходимо отслеживать работу обслуживающего персонала, следить за соблюдением норм и стандартов, контролировать работу поваров и создавать атмосферу заведения. Не стоит забывать, что самое главное в ресторане — кухня, а ресторатор должен владеть актуальной информацией о том, какое количество каких продуктов имеется в его распоряжении. Для этого необходимо регулярно проводить инвентаризацию, чтобы иметь четкое представление о состоянии основных средств и товарных запасов, знать, сможет ли ресторан обеспечить гостей всеми заявленными в меню блюдами и предоставить необходимое количество посадочных мест. Иными словами, контроль за собственной кухней является одним из самых важных факторов успешного управления рестораном. Частая смена руководителей или многочисленные проверки также могут послужить причиной для регулярного проведения подсчета имущества. На предприятиях рынка HoReCa, работающих под крылом международных брендов, систематическая ежемесячная инвентаризация является стандартом по умолчанию. Безусловно, на каждом предприятии рынка HoReCa ведется автоматизированный учет имущества, но в большинстве случаев цифры бухгалтерии не совпадают с фактическими данными, поэтому нарушается общая картина состояния заведения. Современная инвентаризация базируется на принципе штрихкодирования , а проведением инвентаризации занимается высококвалифицированный персонал, сканирующий штрихкод терминалом сбора данных. Сейчас практически все товары, включая продукты питания и мебель, оснащены штрихкодами. Поэтому одна из главных задач инвентаризационной комиссии перед проведением инвентаризации — это проверка наличия штрихкода на номенклатурной единице, а также проверка штрихкода на распознание его терминалом. Центр инвентаризации использует устойчивые к влаге и другим факторам воздействия этикетки. Такая технология позволяет проводить инвентаризацию без повреждения этикеток и штрихкодов. Принцип учета на базе штрихкодирования значительно ускоряет процесс проведения инвентаризации. Если раньше для полного учета основных средств ресторану требовалось три — пять дней в зависимости от масштаба работы , то сейчас независимые специалисты проделывают это за один-два дня.

Руководства по программным продуктам Инвентаризация — проверка наличия имущества организации на определенную дату путем сличения фактических данных с данными учета.

Мы подписали вас на обновления блога. Инвентаризация — неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения — и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала.

Инвентаризация: сводим концы с концами на кухне, в баре и в зале

Комментариев нет Инвентаризация в ресторане Все мы знаем эту непростую процедуру в ресторанном бизнесе. Учет и сопоставление ваших отчетов и цифр с реальным наличием- вот что пугает владельцев заведений. Инвентаризация- это жесткая необходимость для любого бизнеса, без которой вы не обойдетесь. В этой статье я подготовил для вас 7 самых страшных историй про инвентаризацию в ресторанах, которые случались со мной или моими знакомыми рестораторами. Мы всегда берем у поставщика определенную марку, чтобы выпечка была вкусной и пышной. Поэтому, когда наш менеджер заметил, что запаса масла не хватит для выпечки, мы связались с поставщиком, но тот сообщил нам, что у них нет в наличии столько масла, сколько нам нужно. Мы очень обеспокоились, ведь это может остановить весь бизнес. Мы обзвонили все пекарни, магазины и оптовые склады в округе, надеясь получить помощь, но никто не мог предоставить нам нужное количество такого продукта. В панике мы все не выпускали из рук телефоны, пытаясь найти нового поставщика.

Правила идеальной инвентаризации: зачем, когда и с кем?

Правила идеальной инвентаризации: зачем, когда и с кем? Хороший ресторатор думает не только о том, как вкусно накормить посетителей и создать атмосферу гостеприимства, но и следит за соблюдением норм, контролирует работу персонала, владеет актуальной информацией об остатках на складе. Как этого добиться с помощью инвентаризации, рассказывают эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER, а также участники рынка. Зачем это необходимо? Систематическая ежемесячная инвентаризация является обязательной стандартной процедурой для ресторанов за рубежом, в России же такая обязанность возникает раз в год, как правило, вместе с бухгалтерской отчетностью, и регламентируется 25 главой Налогового кодекса РФ. Инвентаризация помогает убедиться в отсутствии ошибок при ведении учета. Все ли накладные оприходованы, соответствуют ли нормы списания действительности, все ли учетные документы проведены, совпадает ли автоматическое списание с правилами складов учета. Инвентаризацией должны заниматься генеральный директор, управляющий либо шеф-повар, — поясняет Анна Сотникова, генеральный директор восточного направления холдинга Ginza Project.

Часть 4. Инвентаризация Уважаемые шеф-повара, су-шефы и управляющие, мы продолжаем серию учебных статей по эффективной организации работы кухни в ресторане.

Чем чаще проводятся инвентаризации, тем большим количеством информации вы будете располагать и тем более обоснованные управленческие решения сможете принимать. Речь в данной статье пойдет о различных аспектах ведения инвентаризаций и основных трудностях, которые могут возникнуть при этом. Подготовка к инвентаризации Предварительным этапом является подготовка к инвентаризации.

Инвентаризация в заведениях общепита

.

Инвентаризация в ресторане и кафе

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Порядок проведения инвентаризации, учет излишков и недостач
Похожие публикации